Gastronoteca

Você sabe o que está comendo?

No seu prato, além de alimentos, sabores e fantasias, há história, geografia, antropologia, literatura...
Enfim, todo o sabor que a faminta boca da gastronomia devora.
Entre a cozinha regional e a internacional, o Cruzeiro do Pescador manipula um delicioso mundo de conhecimentos. Estude um pouco conosco.
A exemplo de nossas receitas, esta também alimenta e não engorda.

guardanapo

Índice da Gastronoteca

Aipo	Alecrim	Alho	Aneto/Endro
Caju	Cardamomo	Curry	Cebola
Cebolinha	Cerefólio	Coco	Coentro
Cominho	Cogumelo	Dendê	Estragão
Gengibre	Hortelã	Louro	Macaxeira
Mandioquinha	Manjericão	Maracujá	Noz-moscada
Pimentão	Pimentas	Segurelha	Salsa
Sálvia	Tomilho

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Em cada prato, um mundo.

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Filet Mignon ao Funghi Secchi

Não, o tema da comida afrodisíaca não nos subiu à cabeça, mas repare só na aparência sugestiva dos cogumelos. O povo asteca os designava (com pureza?) "a carne dos deuses". Do outro lado do mundo, no Egito e na Roma Antiga, eram considerados "alimentos divinos". Na China, há milhares de anos, eram usados na medicina. No Brasil, são cultivadas principalmente três espécies: o Champingnon de Paris, o Shiitake e o Shimeji. Alimento versatilíssimo, pode compor desde sopas e saladas a risotos, massas ou carnes.

Cogumelo
(Fr.: champignon
Ing.: mushroom
Esp.: seta
It.: fungo)

Propriedades medicinais: Os cogumelos são ricos em vitaminas do complexo "B", proteínas e fibras. Com baixos teores de gordura (0,5%), alto teor de água (90 %), e pouquíssimas calorias (35 Kcal em cada 100 g), eles são grandes aliados da alimentação saudável. In natura são mais saborosos do que em conserva. Protegem contra mutações nas células, geradas por drogas e agrotóxicos. É um bom coadjuvante em tratamentos quimioterápicos e para pessoas com hepatite C.

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Bacalhau à Cruzeiro do Pescador

É uma raiz tuberosa originária dos países andinos e introduzida no Brasil no ínicio do século passado, provavelmente, a partir da Colômbia. Pertence à famíia Apícea, como a cenoura, a salsa, o coentro, o anis, o salsão ou aipo, e o funcho.

Também conhecida por batata-baroa, batata-salsa ou cenoura amarela, é uma hortaliça rica em fósforo, vitamina "A" e niacina, sendo também uma importante fonte de energia, em função do seu alto teor de carboidratos, além de conter uma pequena porção de vitamina "B".

Mandioquinha-salsa
(Fr.: Mandioquinha-persil
Ing.: Mandioquinha-parsley
Esp.: Mandioquinha-perejil)

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Arroz do Mar e Arroz de Polvo

Sua flor, tal como a Rainha de Sabá, seduziu o Rei Salomão. Sua cor dourada conquistou Nero, em forma de tapete para sua entrada triunfal em Roma. Se não era o único, era um dos mais perigosos segredinhos de Cleópatra na arte de seduzir. Ela os usava antes de atacar César & Marco Antônio, em seu banho de beleza. Sobre os poderes afrodisíacos do açafrão, há registros, em que era misturado às bebidas para turbinar a performance sexual. Havia quem dormisse em colchões forrados com a libidinosa espécie para incrementar o que se passasse logo acima.

O açafrão vem de família pobre (os vulgares cascos de jardim), mas em termos de preço é talvez o tempero mais caro do mundo. A flor do açafrão tem três frágeis filamentos (estigmas) que depois de colhidos a mão e desidratados ao sol estão prontos para a “paella” e vários pratos da cozinha oriental.

Propriedades medicinais: antiofídico, digestivo, espasmódico e laxante.

Açafrão
Ctocus sativus
(Fr.: safran
Ing.: saffron
Esp.: azafran
It.: zafferano)

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Bloody Mary e Peixada à Portuguesa

Deve haver quem pense que veio ao mundo num longo copo de “Bloody Mary”..

Mas, o aipo com seu jeitão de salsa gigante, nasceu selvagem e espontaneamente nas terras alagadiças da Europa. Os gregos e romanos começaram a experimentá-lo na culinária. Há algumas décadas os italianos aperfeiçoaram sua cultura e lhe deram o “status” atual . Na América ocupa o 6º lugar na produção de vegetais. Do aipo, tudo se aproveita: folhas, raízes, sementes e talos. Guisados, especialmente, ganham muito com o seu cheirinho. O sal de aipo é elaborado com suas semente moídas, que também enriquecem qualquer salada além de servir de provisão ´para quando está fora de época.

Aipo (Salsão)
Apium Graveolens
(Fr.: céleri
Ing.: celery
Esp.: apio
It.: sedano)

Propriedades medicinais: alcalinizante, antioxidante, atipalúdica, antipirético, aperiente, carminativa, depurativo do sangue, digestivo, diurético, emenagiga, estimulante, estomática, expectrante, ferbrífuga, levemente laxante, refrescante, tônica e tônico para o sistema nervoso.

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Alcaparras
Capparis spinosa
(Fr.: câpres
Ing.: cappers
Esp.: alcaparras
It.: capperi)

Peixe ao Molho de Camarão e Ervas Finas

A alcaparreira é um belo arbusto com delicadas flores de longos estames que infelizmente não resistem depois de cortados. As alcaparras vêm dos botões dessas flores, convertidas em conserva, curtidas primeiro em vinagre e sal e depois transferidas para vinagre puro. Molhos, acepipes e pratos frios constituem o vasto ambiente culinário das alcaparras.

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Filet Mignon Ervas Finas, Peixes Assados e Molhos

Se fosse possível, passaríamos a palavra agora à Ariano Suassuna. Os cânticos populares referenciam o alecrim desde a península ibérica. Lembram?

Alecrim
Rosmarinus officinalis
(Fr.: romarin
Ing.: rosemary
Esp.: romero
It.: rosmarino)

“Alecrim, alecrim dourado,
Que nasceu no monte
Sem ser semeado”

Diz a lenda que as sua flores são azuis por terem tocado o manto de Nossa Senhora. Quem passa por um alecrinzeiro não resiste a tentação de arrancar um raminho. Principalmente se houver um assado à espera.

Propriedades medicinais: Utilizado como digestivo e para ajudar a descer a menstruação (ingerido como chá). Seu óleo é usado nas dores reumáticas e no banho, sendo também parasiticida. Uma infusão de três xícaras de folhas serve como estimulante. É empregado nos casos de má digestão, aerofagia e catarros gastrintestinais. Age sobre o sistema renal. É diurético, influenciando favoravelmente nos casos de debilidade circulatória, fortalecendo a circulação. Aumenta a expulsão do sangue durante a menstruação. Usa-se a infusão de alecrim nos casos de erupção cutânea persistente, inflamada e de difícil cura. Portanto regulas as funções hepáticas, tem propriedades anti-sépticas e estimulantes.

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É mais fácil citar os pratos que não têm alho

“Lembramo-nos dos peixes que comíamos gratuitamente no Egito, vêm-nos à mente os pepinos e os melões e os alhos-porrós e as cebolas e os alhos”. (Vaiedabber cap XI, versículo V). Já no velho testamento vislumbramos o nosso personagem, entre outros, nas lamúrias dos israelitas à Moisés, a caminho da terra prometida. Camponeses e escravos egípcios tinham no alho um componente fundamental de sua dieta alimentar. Quem também tinha uma grande intimidade com ele eram os chineses, há 4 mil anos. Na cozinha ibérica e italiana o alho é o mestre-sala. Até a oposição admite que sem o alho muita receita famosa perderia a moral.

Alho
Alhium sativum
(Fr.: Ail
Ing.: garlic
Esp.: ajo
It.,: aglio)

Propriedades medicinais: O uso do alho como agente medicinal data de época remotíssima, aparecendo na medicina egípcia, hindu e grega. Os compostos sulfurosos que lhe dão o forte odor são na maior parte os responsáveis por suas características medicinais. Ele é antibiótico, expectorante, anticoagulante e antihistamínico. Favorece ainda a transpiração, reduz a pressão sangüínea e os níveis de colesterol e glicose do sangue.

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Peixe Grelhado com Ervas Finas

Tal como o louro, era usado pelos gregos e romanos para a coroação de seus heróis. A planta delicada e decorativa de um verde azulado lembra as plumas do funcho e sugere parentesco com a erva-doce. Muito conceituado junto a poetas e jardineiros o endro enriqueceu a culinária com o seu aroma e sabor meio quente, maio áspero. As folhas frescas temperam peixes, vegetais, molhos, azeite... e enfeitam lindamente os pratos. As sementes em grão ou pó, também contribuem nas mesmas situações. Secas as folhas perdem bastante aroma, é preferível congelar as folhas frescas.

Aneto
(ou Endro)
Anetum Graveolens
(Fr.: aneth
Ing.: dill
Esp.: aneto
It.: aneto)

Propriedades medicinais: Carminativa, digestiva, hipnótica, aperiente, resolutiva, antiespasmódica, aromática, estimulante, depurativa, lactogênica , estomacal, diurética , antiemética, antidiarréica e anti-séptica. Utilizada para o tratamento de cólicas, hiperacidez estomacal, soluços, ânsia de vômito, resfriado, aerofagia e meteorismo. O chá da semente é um bom remédio para a insônia. Nas inflamações dos olhos, aplicam-se compressas do chá da semente.

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Moqueca de Caju / Caipifruta

Esta fruta inverteu a história dos coqueiros, mangueiras e fruta-pão que os portugueses trouxeram da África e Ásia pra o Brasil. O brasileiríssimo caju foi que, desta vez, viajou para lá, pelos mãos dos mesmos desvairados marinheiros...

Propriedades medicinais: Adstrigente, antidiabético, anti-hemorrágico, antiinflamatório, anti-reumático, antitérmico, antiulcerogênica, cáusitco, diurético, laxante, psicicide, purgante, tônico e vermífugo.

Caju
Anacardium Occidentale
(Fr.: noix d’acajou
Ing.: cashew nut
Esp.: acaju ou acajuba
It.: Castagna di anacardio ou caju)

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Camarão à Goesa

Da família do gengibre, é originário da Índia. Tem a forma de cápsulas, cocos em miniatura, como se embrulhados num papel pardo. Dentro residem de oito a dezesseis sementinhas que, esmagadas, exalam um cheiro embriagante que desafia até o repertório de um enólogo (alecrim, manga.....?) Em pratos de origem oriental fazem a diferença, unha e carne com “currys”, adora guisados, até bolos, picles e conservas.

Cardamomo
Eletteria cardamomun
(Fr.: Cardamome
Ing.: Cardamon seed
Esp.: Cardamomo
It.: Cardamomo)

Propriedades medicinais: Perfuma o hálito quando mascado, facilita a digestão e estimula o apetite. Seu chá é empregado nos casos de dispepsia, ventosidades e cólicas flatulentas.

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Curry (Caril em pó)
(Fr.: poudre de curry
Ing.: curry powder
Esp.: polvo currie
It.: polvere de curry)

Propriedades medicinais: antioxidante, antibacteriano, anti-viral, modulam a detoxificação enzimática, estimulam o sistema imunológico e reduzem processos inflamatórios.

Camarão à Goesa / Casquinha de Caranguejo à Indiana

Mistura exótica (para nós) de temperos orientais que às vezes ultrapassam a dúzia. Como base fundamental, estão presentes: o cardamomo, pimenta-longa, (cúrcuma), sementes de coentros, açafrão e cominhos. Os “currys” são, portanto combinações variáveis de acordo com o gosto (e o talento) do freguês.

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O mundo da gastronomia agradece ao Turquestão. Mesmo que você não saiba onde fica, existem poucos pratos que não referenciam esta sua ancestral filha. A cebola apóia e valoriza um mundo de composições da culinária mundial. Qual seria o gosto de tantas especialidades sem uma de suas variantes? Casca branca, amarela ou roxa, para uma presença mais adocicada, áspera ou ardida.

Cebola
Allium Cepa
(Fr.: oignon
Ing.: onion
Esp.: Cebolla
It.: cipolla)

Propriedades medicinais: Rica em vitamina C, é anti-séptica, estimulante, diurética, digestiva e purificadora do sangue.

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Cebolinha
Allium shoenoprausum
(Fr.: ciboulette
Ing.: chives
Esp.: cebollino
It.: erba cipollina)

Peixe Grelhado e Filet Mignon
Ervas Finas

Pode-se colhê-lo de um vaso no peitoril da janela. Mas, lembre-se que seu fino e sutil aroma acebolado vem de séculos antes de Cristo, da Ásia ao norte da Europa. Uma razão a mais par você venerar os seus acepipes, sopas, molhos, conservas e saladas que hoje e amanhã guardam um segredo dos tempos.

Propriedades medicinais: Contendo ferro e vitaminas diversas, a Cebolinha é estimulante do apetite, além de auxiliar a digestão. Ajuda no combate à gripe, e nas doenças das vias respiratórias. Deve ser consumida fresca quando houver carência de vitaminas A e C. Também é usada para desintoxicação de fumantes.

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Peixe Grelhado Ervas Finas

Até hoje os portugueses se queixam dos romanos por não terem semeado esta preciosidade gastronômica em seu território depois de tanto tempo de ocupação. Façamos coro enquanto tentamos recuperar o tempo perdido. O cerefólio é quase uma versão esnobe da salsa, muita mais refinada e sutil do que aquela, com seu aroma que sugere anis e estragão, é talvez a presença mais sofisticada de um “bouquet garnie”.

Cerefólio
Anthriscus cerefolium
(Fr.: cerfeuil
Ing.: cheruil
Esp.: Perifollo
It.: cerfoglio)

Propriedades medicinais: Seu chá é depurativo e digestivo e refrescante da pele.

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Coco
Cocos nucifera
(Fr.: noix de coco
Ing.: coconut
Esp.: Coco
It.: noce de cocco)

Propriedades medicinais: Antiinflamatório, calmante, condicionante, emoliente, hidratante, nutritivo, oxidante, protetor das membranas celulares, refrescante, remineralizante e umectante.

Pratos de Inspiração Baiana e Indiana

A chamada “nux indica”, se você tiver intimidade com a Malásia, Oceania e a Índia. Vasco da Gama merece a glória de a ter transformado simplesmente em coco e dar os primeiros passos para que se tornasse figurinha carimbada desta terra brazilis. Na cozinha do Cruzeiro do Pescador, o coco é prata da casa e participa de várias alegrias da mesa. Pergunte ao garçon!

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Pratos Baianos

Chinês, também, há 5 mil anos, antes de ser português (Alentejo) e brasileiro (nordeste). As folhas largas são mais recomendáveis enquanto novas, depois tornam-se demasiado intensas no aroma. As sementes bem maduras e secas à sombra depois de esmagadas exalam perfume de limão, noz moscada (a flor) e sálvia, bem diferentes das folhas, e são um segredo para peixes, carnes, guisados e bolos

Coentro
Coriandrium sativum
(Fr.: coriandre
Ing.: coriander
Esp.: Culantro
It.: coriandolo)

Propriedades medicinais: Os frutos são carminativos, estimulantes, estomáquicos, antiinflamatórios, desinfetantes intestinais, depurativos , tônicos gastrintestinais, sudoríferos , febrífugos , anti-histéricos , excitantes, antiespasmódicos, anti-sépticos, descongestionantes do fígado , vermífugos e antipútridos. A planta é indicada para o tratamento de afecções gastrintestinais, febre quartã , acidez estomacal, estômago dilatado , picadas de cobra (pó) e dores histéricas .

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Pratos de Origem Baiana

Cominho
Cuminum Cyminum
(Fr.: cumin
Ing.: cumin
Esp.: comino
It.: comino)

Desculpem, mas.... todos os cominhos levam à Roma (esta é a vantagem, e o perigo, de ser o dono do site). O cominho era o coentro dos romanos, usavam as sementes inteiras ou moídas, extraiam o óleo, transformavam-no numa manteiga e faziam pão. Nos embutidos contribuíam decisivamente e mesmo em bolos.

Propriedades medicinais: Tem praticamente o mesmo emprego do anis. É estomático, carminativo, emenagogo e diurético. É empregado nas debilidades gástricas, nos espasmos de estômago, na flatulência intestinal e outras perturbações dos intestinos, principalmente em crianças. Em cataplasmas, emprega-se para resolver os engurgitamentos dos bicos dos seios e dos testículos.

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Filé Mignon com Ervas Finas

Da mesma maneira que o macaco do horóscopo chinês, o estragão freqüentou o jardim do rei, só que não caiu em desgraça. Depois de cultivado por egípcios e gregos, fez escola no jardim hortícola de Aix-la Chapelle, de Carlos Magno. Com os franceses o estragão foi (literal e gloriosamente) para o vinagre e daí para o mundo. O azeite o adora, as saladas se excitam com as suas frescas folhas picadinhas. Maioneses, molhos tártaros e omeletes exibem o seu sabor anisado. Experimente jogar umas folinhas de estragão na água de cozimento de crustáceos, em marinadas, carnes e imaginação a fora...

Estragão
(Fr.: estragon
Ing.: tarraghon
Esp.: estragon
It.: dragoncello, serpentaria, estragone)

Propriedades medicinais:
É estimulante , vermífuga, carminativa, emenagoga
e aperiente. Alivia a cólica menstrual.

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Camarão ou Lagosta à Goesa / Casquinha de Caranguejo à Indiana

Originário da Ásia, o que significa que não se sabe desde quando é conhecido pelos homens. Levado para a Jamaica atingiu o esplendor de sua forma. Apesar de suas formosas flores apenas as suas raízes são aproveitadas, também em forma de pó depois de secas. O gengibre é poderoso em certas receitas de peixes, carnes, mariscos , chautneys, doces e bolos.

Gengibre
Zenziber officinale
(Fr.: gingembre
Ing.: Ginger
Esp.: jengibre
It.: zembero)

Propriedades medicinais: Indicada para resfriados , traumatismo, rouquidão , enjôo, náusea, ciática, cólicas do estômago e intestino , asma brônquica, edemas artríticos e reumáticos, amigdalite , dispepsia atônica, paralisia, beribéri, broncorréia pulmonar, cólera morbus, catarros crônicos e halitose.O pó extraído de seu rizoma é usado como chá com função estimulante do estômago e das funções cerebrais

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Sobremesas e Mojito (drink)

Proveniente da Índia, espalhou-se pelo mundo aparentemente levitando, pela imensidão que alcançou. Existem variações: hortelã-bergamota, de folhas lisas, bordadas em vermelho, com aroma de alfazema e laranja; hortelã-pimenta, com toques de alecrim e rosmaninho.

Hortelã
Mentha Viridis
(Fr.: Menthe
Ing.: Mint
Esp.: Hierbabuena
It.: Menta)

Propriedades medicinais: Estimulante, tônica, digestiva, prisão de ventre, vermes, calmante e contra reumatismo; com o bagaço, limpa-se feridas. A infusão de seus ramos misturada à água do banho é estimulante.

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Louro
Laurus nobilis
(Fr.: laurier
Ing.: laurel / bay leaf
Esp.: laurel
It.: lauro)

Propriedades medicinais: Antimicrobiana em conjuntivites , estimulante estomacal, carminativa, anti-reumática, sudorífica , anti-hemorroidária, anti-reumática, sedativa, antisséptica, calmante, antidispéptica . Indicada para o tratamento de eczemas, picada de insetos , dispepsia atônica, nevralgia, gases, bronquite, anúria, amenorréia, dispepsia, úlceras , insônia, prisão-de-ventre, astenia e fadiga.

Arroz do Mar / Polvo, Peixada à Portuguesa, Bacalhaus

O tempero mais identificado com a glória por gregos e romanos, que talvez nem o tenham empregado na culinária. Como tempero, o louro exige humildade, geralmente não mais que uma folha para não roubar o show dos demais ingredientes. Em cremes e pudins ele contribui com um “Q” de baunilha.
Curiosidade: Na Lisboa de outras eras, as tabernas de freqüência duvidosa costumavam apresentar um ramo de louro à porta. Daí o nome rameira (prostituta) para a mulher que circulava de ramo em ramo... do louro.

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Bobó de Camarão

Marrom, em suas casca rugosa, branca ou amarela na polpa, raiz tuberosa que nos provisiona de amido, fécula e farinha. Uma tese vincula sua origens à América do Sul (principalmente o Brasil) sendo cultivada em todos os países tropicais. Quando chegaram por aqui os portugueses, o tubérculo já estava “batizado” pelos índios: ubi-antam. Estes ensinaram os lusos a extrair o amido conhecido hoje como polviho (doce ou azedo), goma ou farinha de tapioca. Se os conquistadores tivessem descoberto a tapioca na sua mais famosa versão: com recheio de queijo e coco ralado na hora talvez não tivessem se empenhado tanto em ir atras do ouro.

A mandioca acabou por se tornar o principal ingrediente alimentar no período colonial brasileiro, contribuindo para a fixação do indígena à terra e incorporando-se aos hábitos alimentares dos colonizadores.
A macaxeira se consome ao natural. Substitui a batata em ensopados, bolos, sopas, pudins e salgados. É matéria prima da farinha, polvilho e goma.

Macaxeira – Nordeste / Mandioca – São Paulo e Minas / Aipim – Rio de Janeiro e região Sul
“A Rainha do Brasil”, segundo Câmara Cascudo

Propriedades medicinais: Tanto a sua raiz quanto as suas folhas são ricas em nutrientes de alto valor alimentício. Nas raízes, encontram-se hidrato de carbono e vitamina B. As folhas são ricas em vitamina A, B e C, ferro, cálcio e proteínas.

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Molho de Tomate com Catupiry / Saladas

Também ele veio do Oriente como um emissário de aromas e sabores, tonificante dos pratos que o convidam. O rei do pesto genovês e alma do molho de tomate, orquestrado com orégano. Sem mudar de propriedades, decompõem-se na família manjericão: manjericão-de-folha miúda, manjericão-de-folha pisada, manjericão-de-folha roxa. Outros nomes: alfâdega, alfavaca, manjerico, manjerona e basílico.

manjericao

Manjericão
Ocimum basilicum
(Fr.: basilic
Ing.: basil
Esp.: albahaca de hojas anchas
It.: basilico)

Propriedades medicinais: É uma planta melífera, condimentar e insetífuga. As sementes controlam as larvas de Culex e Aedes aegypti. Indicada ainda para a atonia gastrointestinal, vômitos, cólicas intestinais, dismenorréias, afecções urinárias e respiratórias, amigdalite, faringite, estomatite, gengivite e afta.

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Maracujá
Passiflora
(Fr.: berbadine/pomme-licone
Ing.: passion fruit
Esp.: pasionaria
It.: granadilla)

Mousses, Sucos e Aperitivos

Original da américa central e do sul. Planta trepadeira, deriva em numerosas espécies: maracujá-roxo, maracujá-inglês, maracujá-banana etc.

Propriedades medicinais: depressor inespecífico do sistema nervoso central, diurético, sedativo e tranqüilizante.

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Camarão Catupiry, Camarão no Abacaxi aos Quatro Queijos
e Filet Mignon aos Quatro Queijos

Mais exatamente a flor noz-moscada. Natural das chamadas “Ilhas das Especiarias”: Banda, Sri Lanka (Ceilão), Sumatra, Java, Bornéu etc.. Os ingleses as levaram para as Caraíbas (Granada) que atualmente fornece mais da metade da produção mundial.

A árvore (nogueira-moscada) lembra uma laranjeira gigante e seus frutos parecem pequenos pêssegos amarelos. Aberto o fruto maduro, surgem três camadas: primeiro uma verde, depois uma alaranjada que protege a semente noz-moscada. Depois de seca ao sol, ganha cor amarelada.

Noz-Moscada
Myristica Flagrans
(Fr.: écrou de moscada
Ing.: moscada nut
Esp.: tuerca del moscada
It.: dado di moscada)

Propriedades medicinais: difestivo, apariente, afrodisíaca, antiinflamtória, carminativa, diurética, emoliente, estomáquica, sedativa e tônica.

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Arroz do Mar / Polvo / Peixes ao forno

"Nuestros amigos" de la America Central la pariran, pero todo el mundo las ha adoptado. Alguém, em algum lugar a converteu em nossa conceituada paprica, mas nem todos sabem disso. Em matéria de cores são uma fusão de bandeiras luso-brasileira: verde, amarelo e vermelho. Assado na brasa ou frito no azeite, o seu aroma é qualquer coisa...

Propriedades medicinais: antidesintérica, antiinflamatória, aperiente, ativador da peristase intestinal, digestiva, estimulante da circulação sanguínea, sialagogo.

Pimentão
Capsicum Annuum
(Ing.: Sweet Pepper
Fr.: Piment Doux
Esp.: Paprika
It.: Peperone)

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Acompanhamento opcional de pratos baianos e indianos

Pimentas são opcionais (ou obrigatorias, conforme o cliente)
Pimenta do Reino participam do filé mignon com ervas finas, peixe ao forno, arroz do mar / polvo

Pimenta
(Fr.: Poivre
Ing.: pepper
Esp.: Pimienta
It.:Pepe)

Essas traduções acima valem para pimenta do reino, não para a enorme variedade, onde estão a caiena, malaguetas, dedo de moça, de cheiro e, para os gringo, "chile"; "Piri-piri" para os portugueses.

"Na imensa mata" (SIC: Chico Buarque / Rui Guerra) do Cruzeiro de Pescador as espécies se perdem e se encontram. Elas são as meninhas dos nossos olhos, apesar de platônica e romanticamente terem de manter distância. Apesar de tão valorizadas no Brasil / Nordeste, é no Mexico que elas são rainhas, até com direito a festivais.
A Pimenta do Reino tem o rastro da cultura gastronômica europeia. Imaginem que um certo rei germânico ao conquistar Roma exigiu a distinta pimenta entre seu botim de ouro e prata. Tanto as brancas como as pretas são da mesma espécie, crescendo em cachos de trepadeira (pergunte ao Vasco da Gama de onde vieram). As brancas são as pretas, removidas das camadas escuras externas e depois de um tempo imersas em água, que as deixa com um aroma mais intenso.

Propriedades medicinais:

Excelente fonte de vitaminas A e C.
Podem aliviar a congestão nasal.
Podem prevenir coágulos sangüíneos que causam ataques cardíacos ou derrame cerebral.

As pimentas são mais nutritivas que os pimentões e as do tipo vermelho geralmente possuem maior valor nutricional que as verdes. Elas são boas fontes de antioxidantes, especialmente vitaminas A e C. Apenas 28 g de pimenta contém 70 mg de vitamina C, mais que 100% da RDA (Ingestão Dietética Recomendada), bem como cerca de 70% da RDA para vitamina A. As pimentas também contém bioflavonóides, pigmentos vegetais que parecem prevenir contra o câncer. Além disso, uma pesquisa recente, indica que a capsaicina pode atuar como anticoagulante, prevenindo a formação de coágulos que podem causar ataques cardíacos ou derrames cerebrais.

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Salsa
Petroselinum hortense
(Fr.: persil
Ing.: parsley
Esp.: perejil
It.: prezzemolo)

Nativa da ilha da Sardenha, espalhou-se pelas cozinhas de todo o mundo. Mais humilde, com folhinhas lisas, ou mais vaidosa em sua versão crespa, é aproveitada por inteiro até as raízes (que tem um gostinho de aipo). Segredinho: para tirar o hálito de alho, mastigue algumas folhas.

Propriedades medicinais: Aperitivas, estimulantes, diuréticas e emenagogas. Exteriormente, em forma de cataplasma, as folhas machucadas ou pisadas limpam chagas e úlceras e facilitam sua cicatização. Também é recomendada em casos de febre, blenorragia, priapismo, uretrite, dispepsia, hidropisia, icterícia, entumescimento do fígado e do baço. Alivia o mau hálito quando mascada e promove o enriquecimento da pele. Com uso moderado, é indicada no tratamento de inflamações das vias urinárias, cálculos renais, retenção de líquidos e distúrbios menstruais. Indicada também nos casos de asma, conjuntivite, dismenorréia, espasmo e tosse.

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Pratos com Molhos de Ervas Finas

Em Roma, seja como os romanos. Principalmente se eles estiverem invadindo a sua terra. Em Portugal, eles assim fizeram e semearam. Sorte nossa, por inúmeras razões. Entre elas, nossas carnes, peixes, recheios, marinadas e, olha a dica: tirar cheiros desagradáveis de algumas cozeduras.

Segurelha
Satureia hortencis
(Fr.: sarriete
Ing.: savory
Esp.: ajedrea
It.: santoreggia)

Propriedades medicinais: Atua sobre o sistema digestivo como estomáquico e carminativo. Indicada no tratamento de distúrbios broncopulmonares por sua ação expectorante. É também antiespasmótico, anti-séptico e estimulante.

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Filet Mignon ao Molho de Ervas Finas / Peixes ao Forno

Tomilho
Thymus vulgaris
(Fr.: thym
Ing.: thyme
Esp.: serpol
It.: timo)

O bordado de um canteiro. Folinhas miúdas que, na sazonalidade européia, dão um “show” pictórico saindo do verde para o rosa-lilás. Espaço literário: Atenção, jovens! Rudyard Kipling (escritor de Mowgli, Kim, etc...) comparou o seu perfume aos aromas da aurora no paraíso. Se ele exagerou, o cozinheiro tem de cuidar para não fazer o mesmo. O seu universo de aplicação é tão vasto que nem dá para imaginar a vida (de forno e fogão) sem ele.

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De origem mediterrânea, tem “status” de super estrela na “haute-cousine” européia. Seca ou fresca, a sálvia orquestrada por mãos exatas transfigura carnes, peixes, recheios, guisados, pães, molhos etc.
Se o cozinheiro perder a mão, o aroma da sálvia desanda para uma espécie de rosmaninho, incenso e mirra, tornando enjoativa a comida.

Sálvia
Salvia officinalis
(Fr.: Sauge
Ing.: sage
Esp.: sálvia
It.: salvia)

Propriedades medicinais: Seu chá é tônico e estimulante da digestão. Sua infusão possui efeitos bactericidas e, em inalação, é usada contra bronquite. É anti-sudorífero, emenagogo e colerético, hipoglicemiante, cicratizante e eficaz contra inflamações quando combinado com a camomila. É ainda usado como calmante e no tratamento de cáries e enfermidades das gengivas. È indicada ainda para afta, catarro, diabete, estomatite, fechar poros dilatados, gengivite, inflamação, problemas gastro-intestinais, reduzir excesso de oleosidade, reumatismo, vômito e tosse.

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O fruto do dendê produz dois tipos de óleos: o óleo de dendê ou óleo de palma, que é extraído da polpa (mesocarpo) do fruto, e o óleo de palmiste, que é extraído da semente (amêndoa). Este é similar ao óleo de coco. O termo "óleo de dendê" é mais comumente utilizado para o óleo bruto e o termo "óleo de palma" para o óleo refinado.

Dendê
Óleo de Palma, Azeite de Dendê.
Elaeis guineensis.
(Ing.: Palm Oil, Palme)

Devido ao seu baixo custo de produção, boa qualidade e ampla utilização, o óleo de dendê é um dos mais requeridos como matéria-prima para diferentes segmentos nas indústrias oleoquímicas, farmacêuticas, de sabões e cosméticos. Seu principal uso é na alimentação humana, sendo responsável pelo consumo de 80% da produção mundial. Suas principais aplicações na alimentação humana são: margarinas, gorduras sólidas, óleo de cozinha, maionese, panificação, leite e chocolate artificiais e fritura industrial, entre outras.
O óleo de dendê também pode ser usado para outras finalidades, como cosméticos, sabão, sabonetes, velas, produtos domissanitários, farmacêuticos, lubrificantes, entre muitas outras. Outra aplicação que está ganhando força é a utilização do óleo de dendê como Biodiesel ou Dendiesel.

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Com todo o respeito (amor, até) ao arroz com feijão...
Transcenda!

Como observadores de mesas, pensamos que a melhor qualidade de uma conversa é a de ser bom ouvinte, tanto do assunto do outro, como da boa música que, modéstia ao mar (este também integrante da trilha sonora) nós proporcionamos.
Mas, se o silêncio for demasiadamente demorado, sugerimos que você intervenha.
Um pouco de assunto é o que propomos aqui.
Para não ir muito longe, fale do que está à sua frente (ou a caminho...): a comida.

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FONTES EM QUE NOS ALIMENTAMOS

Clique aqui e veja as sugestões do Cruzeiro do pescador para você comer com os olhos.

História da Alimentação,
Cozinha Confidencial,
Bacalhau, A dívida ao Prazer,
O homem que comeu de Tudo

Matéria interessante sobre a
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O ESTADO DE SÃO PAULO
O Melhor de Tudo - J.A. Dias Lopes
11 de março de 2005

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